『神保町とラーメンと俺!』〜元ラーメン屋店長の食べ歩き道〜

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みなさんこんにちは!チャックフィンリーでございます!

実は私は元ラーメン屋で約10年ほど働いた過去があります。
未経験で見習いの修行から入り、比較的厳しい環境を経験し店長としては7年勤めました。

そんな私は、今でもラーメンが大好きでございます。
昼食、晩飯、お酒を呑んだ後など、何かと理由をつけてラーメン屋に足を運んでおります。

普通に味を楽しめば良いのですが、職業病と言いますか
店内、キッチン内、接客、お客さんの反応など嫌でも気が付いてしまいます。

さて、そんな私が職場の近くの神保町周辺できになるラーメン屋に行き
私の視点で勝手にコメントを書かせていただきたいと思います。

ですので、これはこのスープでこの食材をこのように調理してなどのコメント
などの食レポ的なものより店長の視点で、勝手に書かせていただきたいと思います。

今回行ったお店は『 黒須 』さんにお邪魔してまいりました!




頼んだラーメンは『 味玉入りの醤油ラーメン850円 』でした。




神保町をふらふらしており、集英社のビルの裏の方でたまたま見つけました。
大通りに立て看板が大通りにありましたが、帰りに気がつきましたので
まさに偶然の出会いです!

それでは早速食べた感想を私なりに書いていきます!


●麺
・細麺なのに麺の旨みがしっかりと感じられました!
素材の味を感じられたと思いますし食感も少し固めで好みでした!




●スープ
綺麗なスープで鶏の香りが食欲をそそられます。
丁寧に鶏の出汁が出ていて、醤油の旨みも感じられた。
今までに味わったことがないスープでした!

それぞれの旨みがしっかりと伝わるスープに驚きました!
これが無化調の美味しさなのかと勉強になりました!

ラーメン屋では化学調味料を使うことが多いと思います。
チェーン店などは味のブレを抑えるために必須かと思います。
そんなバランスをとる調味料がなくても、醤油の旨み、スープの旨み
脂の旨みが感じられました!




●チャーシュー
おそらく国産の豚肩ロースだと思う。
火の入れ具合、温度調整が素晴らしい。
柔らかく、食感もあって味付けもちょうど良かったです。

●メンマ
細先メンマで味付けもシンプルで出汁の旨みがしみておりました。
食感も残しつつ柔らかいメンマでした。

●鶏チャーシュー
鶏チャーシューもついており、非常に柔らかく鶏の旨味も感じられました。
少しでも温度が高いとパサパサになってしまうし、火加減や時間を間違えると
生の部分が出てしまうので、丁度よいを保つのが大変だと思います。

●煮卵
半分にカットしておらず、かぶりつくと半熟タイプ
こちらも、火の入れ具合素晴らしい。
味付けも丁度よいし、むやみな主張をしないでスープとのバランスが考えられていて、素晴らしいと感じました!




●店内
カスターセットは清潔感があり使いやすかった。
カウンター8、9席で店のレイアウトも少人数で回すにはちょうど良いかと思います。
●接客
外人の店員さんが接客してくれたのですがよかったです!
やる気あるし、一生懸命が伝わる接客でした。

●調理方法
調理場を覗くと手鍋で沸騰させてスープを注いでいたので
スープは、おそらく、仕込んだスープを冷やして保存しつつ
余分な酸化を避けるために一杯づつ手鍋で火を入れているのかなと思いました。

スープをぬるい状態のまましておくと痛みやすくなり、火を入れ続けると酸化してしまうので最小限の沸騰で丁寧に
出しているのかなと勝手に思いました。

●店員さん
3人でお店を回しておりました。
キャパが小さいので一人でもなんとかお店を回すことができると思いますが、
こだわる部分が多いとその分提供時間がかかってしまいます。

チャーシューをオーダーごとにカットするとか一杯ずつて鍋で温めるとかの作業を
しつつ、麺を茹でて、接客をこなすとなるとどこか、妥協せざるおえなくなると思うので・・
その役割分担のバランスが取れるようになるように土台作りが重要になりますが
店主が全体を見て動いておりました!

店内も清潔にしてあり、スタッフの役割分担がしっかりと出来ているし
ピーク時でも、スタッフ(おそらく新人)にも少し感情的になりつつも育成をしっかりとしておりましたので素晴らしいと感じました。

●まとめ
★★★★☆
レベルもかなり高くシンプルに美味しいです!

今回はいきなり素晴らしいレベルの高い良いお店にめぐり合えたので幸せでした。
またすぐにでも食べに行きたいなと考えております!

さて、私はラーメン屋に行くとどうしても気なってしまう点として、人材の育成部分に勝手にアンテナが立ってしまいます。
飲食店は特に人材不足に悩まされているし〜

人材育成の難しさという、壁にぶつかり、自分の信念を曲げることが何回もあると思います。
妥協すれば、どこかにしわ寄せが来るし、かといって信念を貫くことで、
ついてくる人材は、正直少ないと思います。

さらに店長なんて立場になると孤独との戦いが長く続きます。

人材の育成については、私が経験した限りでは募集(有料求人媒体)で3ヶ月の募集で5人反応があり残るのが1人くらいの確率でした。
ひどい時は半年募集しても残らないこともありました。

常にギリギリの状態で少ない仲間(スタッフ)と助け合いながら凌いでいたので
素敵なラーメン屋を見つけて、頑張っている姿を見ると応援したくなるのは当然なことだと思いますので是非、
体には気をつけつつ頑張ってほしいです!

そして、飲食店にも新しい当たり前ができるのを願っております。
少ないスタッフでも良いサービスと味に集中出来る仕組みができたら素敵ですね!

では今回はこの辺りで!!
次回はどこに食べに行こうかな。

PS
写真をとることより食べるのに夢中になってしまい反省いたします!
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チャックフィンリー

チャックフィンリー

スパイに憧れて日々生活しております!! 料理と釣り、ラーメン、天ぷらぞばが好きです。 前職はラーメン屋でした!! 最近新しい家族が出来てメロメロ状態ですね!! 格闘技、プロレス,松田優作、ドローン、バーンノーティスなどについてのトークをしながら呑んでます! よろしくお願いいたします!!!

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